มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับกาแฟไทย
มาตรฐานกาแฟไทยมีหลายด้านที่ครอบคลุม ตั้งแต่เมล็ดกาแฟดิบ กาแฟคั่ว ไปจนถึงกาแฟสำเร็จรูป โดยมีทั้งมาตรฐานของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) และมาตรฐานสินค้าเกษตรจากกระทรวงเกษตรฯ ซึ่งช่วยควบคุมมาตรฐาน คุณภาพ ความปลอดภัย และเพิ่มความน่าเชื่อถือของกาแฟไทยในระดับสากล
เนื่องจากการดื่มกาแฟของคนไทยเพิ่มสูงขึ้นทุกปี ไม่ว่าจะเป็นกาแฟสำเร็จรูป กาแฟคั่วบด กาแฟดริป กาแฟไม่มีคาเฟอีน หรือกาแฟสกัดคาเฟอีน (Decaf Coffee) จากสภาพเศรษฐกิจตลาดกาแฟในประเทศไทยมีความต้องการเมล็ดกาแฟไทยเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง
1. มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.)
ออกโดย: สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.)
- มอก. 1040-2535 – กาแฟผงสำเร็จรูป
- มอก. 2862-2560 – กาแฟคั่วบด (Roasted and Ground Coffee)
- มอก. 2886-2559 – เครื่องดื่มกาแฟพร้อมดื่ม (Ready-to-drink Coffee)
2. มาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ.)
ออกโดย: สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)
- มกษ. 5903-2553 – การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับกาแฟ
- มกษ. 5700-2561 – เมล็ดกาแฟโรบัสตา
- มกษ. 5701-2561 – เมล็ดกาแฟอะราบิกา
- มกษ. 9023-2550 – หลักเกณฑ์การปฏิบัติ:หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะ
มาตรฐานเมล็ดกาแฟไทยที่มีคุณภาพ มีวิธีดูอย่างไร และเป็นอย่างไร
ในปัจจุบันพบเมล็ดกาแฟไทยอยู่ 2 สายพันธุ์ ตามแหล่งเพาะปลูกที่แตกต่างกัน ได้แก่ เมล็ดกาแฟอาราบิก้า และเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า ซึ่งแบรนด์กาแฟไทยกว่า 80% จะนิยมใช้เมล็ดกาแฟอาราบิก้าที่ให้รสชาติถูกปากคนส่วนใหญ่มากกว่า แต่ต้องเพาะปลูกบนที่สูงเท่านั้น และต้องใช้ความพิถีพิถันในการดูแลอย่างมาก เพื่อให้ได้ผลเมล็ดกาแฟที่จะทำให้เครื่องดื่มกาแฟมีรสชาติดี มาตรฐานเมล็ดกาแฟไทยจะต้องผ่านการตรวจความสมบูรณ์ของเมล็ดในทุก ๆ การเก็บเกี่ยว โดยข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟไทยจะต้องไม่เกินกว่าที่มาตรฐานกำหนดไว้ ขนาดของเมล็ดกาแฟได้มาตรฐาน โดยเมล็ดกาแฟที่มีขนาดใหญ่จะถือว่าเป็นเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดี ลักษณะรูปร่างของเมล็ดมีทรงกลม หรือทรงรีอย่างสมบูรณ์ ไม่แตก ผิวบนเมล็ดไม่เหี่ยวย่น เม็ดไม่ลีบ ส่งกลิ่นหอมสดของผลธัญพืช ซึ่งมีวิธีการดูดังนี้
1. ลักษณะ และสีตรงตามชนิดของเมล็ดกาแฟ
2. ความสมบูรณ์ของเมล็ดกาแฟ และสิ่งเจือปน
3. กระบวนการผลิตให้เป็นเมล็ดกาแฟ
4. ขนาดของเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ
5. รูปร่างของเมล็ดกาแฟคุณภาพดี
6. ตรวจคุณภาพกลิ่น
7. สีของเมล็ดกาแฟ
8. ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ
9. ตรวจสอบสิ่งเจือปนในเมล็ดกาแฟ รวมถึงสารปนเปื้อนต่างๆ
10. ความชื้นในเมล็ดกาแฟ
ตัวอย่างเกณฑ์ในมาตรฐานกาแฟ
1. ความชื้นในเมล็ดกาแฟดิบไม่เกิน 12.5%
2. ไม่มีสิ่งเจือปน เช่น เศษไม้ หิน ดิน
3. การจัดเกรดเมล็ดตามขนาด สี และความเสียหาย
4. การทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพและทางประสาทสัมผัส (กลิ่น รส สี)
โรงคั่วกาแฟมีลักษณะอย่างไรที่มีคุณภาพ
โรงคั่วกาแฟที่มีคุณภาพนั้นจะต้องมีมาตรฐานทั้งในด้าน สถานที่ เครื่องจักร กระบวนการ และบุคลากร โดยมีเป้าหมายหลักคือ การคั่วกาแฟให้ได้รสชาติที่ดี สม่ำเสมอ ปลอดภัย และได้มาตรฐาน พร้อมสำหรับตลาดในประเทศและส่งออก
ลักษณะของโรงคั่วกาแฟที่มีคุณภาพ
1. สถานที่สะอาด เป็นระบบ
- แบ่งพื้นที่ชัดเจน เช่น โซนรับเมล็ดกาแฟ, โซนคั่ว, โซนบรรจุ, โซนจัดเก็บ
- ปลอดฝุ่น ป้องกันแมลง สัตว์พาหะ และความชื้น
- มีระบบระบายอากาศดี ป้องกันกลิ่นและควันสะสม
- วัสดุก่อสร้างทนทาน ทำความสะอาดง่าย
2. เครื่องคั่วคุณภาพสูง
- เครื่องคั่วต้องควบคุมอุณหภูมิและเวลาได้แม่นยำ
- ระบบควบคุมการไหลเวียนอากาศดี (เพื่อควบคุมกลิ่น รส และควันที่เกิดจากการคั่ว)
- เครื่องวัดความชื้น / อุณหภูมิเมล็ด / ระบบตรวจจับสีของกาแฟ
3. มีระบบควบคุมคุณภาพ (Quality Control)
- ตรวจสอบคุณภาพเมล็ดก่อนคั่ว เช่น คัด defect, ตรวจความชื้น
- บันทึกข้อมูลการคั่วแต่ละ batch (Roasting profile) เพื่อความสม่ำเสมอ
- มีการ cupping (ชิมกาแฟ) ทุก batch เพื่อประกันรสชาติ
4. การบรรจุและจัดเก็บที่ปลอดภัย
- ใช้ถุงฟอยล์วาล์วกันอากาศและความชื้น
- จัดเก็บในห้องอุณหภูมิคงที่ ไม่โดนแสงแดด
- ติดฉลากชัดเจน (วันที่คั่ว, แหล่งที่มา, โปรไฟล์การคั่ว)
5. มีมาตรฐานการผลิตและความปลอดภัย
- มีเอกสารรับรอง GMP / HACCP หรือ ISO
- พนักงานผ่านการฝึกอบรม มีความเข้าใจเรื่องคุณภาพกาแฟ
- มีแนวทางการทำความสะอาด และตรวจสอบเครื่องจักรสม่ำเสมอ
อ้างอิงและสามารถศึกษาเพิ่มเติมได้ที่ :
https://thecoffeebeanroasting.com/blog/blog08.html
https://thecoffeebeanroasting.com/blog/blog22.html?srsltid=AfmBOopFovvq9vdWrKtMPi4Ffm5282Rd2h4iCITEDvkCcw6ZfoAYVLqT
https://e-book.acfs.go.th/Book_view_sound/get_book
