การผลิตทุเรียนแช่เยือกแข็งให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

การผลิตทุเรียนแช่เยือกแข็งให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ผู้ประกอบการควรคำนึกถึงด้านใดบ้าง

1. สถานประกอบการ 

-  อาคารสถานที่การออกแบบป้องกันลดความเสี่ยงการปนเปื้อนข้าม ป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมมีการจัดโซนแบ่งพื้นที่การใช้งานร่วมถึงระบบน้ำ

-  สร้างภายในอาคาร เช่น ผนัง พื้น ฝากั้น พื้นผิวกันน้ำ ประตู หน้าต่าง ต้องง่ายต่อการรักษาทำความสะอาด ฆ่าเชื้อได้ง่ายเพื่อป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรก

-  การออกแบบเครื่องมือภาชนะ อุปกรณ์สัมผัสอาหาร จะต้องรักษาทำความสะอาดได้ง่ายแยกพื้นที่จัดเก็บอุปกรณ์

- กระบวนการแช่เยือกแข็งจะต้องมีกาควบคุมอุณหภูมิวัตถุดิบ/จุดที่มีอุณหภูมิสูงสุดอย่างรวดเร็ว จะต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิการควบคุมภายในห้องและพื้นที่ผลิต

-  มีการจัดการของเสีย มีการบ่งชี้ แยกภาชนะชัดเจน กันน้ำ ป้องกันการปนเปื้อนต่อผลิตภัณฑ์ การขนย้ายให้อยู่พื้นที่จัดเก็บของเสียอยู่ห่างจากพื้นที่ผลิต

- น้ำที่ใช้จะต้องเป็นน้ำที่สะอาด เป็นน้ำที่บริโภคเท่านั้น

2. บุคลากร 

- บุคลากรจะต้องมาการอบรมเพื่อเพิ่มความรู้อยู่ตลอดในเรื่องของความสะอาด, การปฏิบัติด้านสุขลักษณะอาหาร, ระบบการจัดการด้านความปลอดภัย, การทำงานในกระบวนการผลิต ขั้นตอนการควบคุม, การจัดเก็บสินค้า

- สุขลักษณะส่วนบุคคล การต่างกายพนักงาน การรักษาความสะอาด การล้างมือ การตรวจสุขภาพประจำปี 

-  การเจ็บป่วยและการบาดเจ็บ ควยแยกผู้เจ็บป่วย ไม่ให้เข้าพื้นที่การผลิตพื้นที่ที่สัมผัสกับอาหาร มีมาตราการการป้องกัน

3. กระบวนการผลิต

-  การตรวจรับ การคัดเลือก การจัดเก็บ การบ่ม การเป่าทำความสะอาด การใช้น้ำในการทำความสะอาด การใช้สารเคมีร่วมจะต้องมีขั้นตอนการควบคุมแต่ละกระบวนการ 

-  มีการกำหนดคุณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบ จะต้องให้ความสำคัญกับเรื่อง เชื้อจุลินทรีย์/สารพิษตกค้าง/การตรวจรับความอ่อนแก่ของทุเรียน

- ควบคุมการปอกทุเรียน การแกะพูทุเรียนเนื้อทุเรียนมีเม็ดและไม่มีเม็ด การเรียงเนื้อในถาด มีมาตราการตรวจสอบอย่างไร การชั่งน้ำหนักก่อนและหลังแช่ ชั่งน้ำหนักและบรรจุถุง บรรจุกล่อง อุณหภูมิที่ใช้ ทุกขั้นตอนต้องมีการควบคุมการปฏิบัติงานและการป้องกัน

-  อุณหภูมิที่แช่เยือกแข็งอยู่ที่ -25  ถึง -40 องศา นาน 6-8 ชั่วโมง และจัดเก็บในห้องเย็นอุณหภูมิ -20 ถึง -25 องศา , วัดอุณหภูมิใจกลางสินค้า -18 องศา 

-  การจัดเก็บวัดอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ -18 องศา หรือ ต่ำกว่าและมีการควบคุมวัดในระหว่างการขน ทุกขั้นตอนต้องมีการควบคุมการปฏิบัติงานและการป้องกัน

4.  การตรวจเฝ้าระวังของระบบสุขาภิบาล 

-  จะต้องมีมาตรการการป้องกัน ตรวจสอบก่อนเริ่มปฏิบัติงาน

-  มีการทวนสอบประสิทธิภาพและประสิทธิผลของการทำความสะอาด ฆ่าเชื้อและบำรุงรักษา

-  พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ กำหนดความถี่ ตามความเสี่ยงในแต่ละพื้นที่สามารถใช้เกณฑ์มาตราฐานการตรวจจุลินทรีย์ในห้องปฏิบัติการ ฉบับที่ 3 ได้

อ้างอิงจากมกษ. 9046-2560 การปฏิบัติที่ดีสำหรับการผลิตทุเรียนแช่เยือกแข็ง