การผลิตโกโก้
ลักษณะของโกโก้
โกโก้เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กไม่ผลัดใบ ใบเดี่ยวเรียงสลับหรือเวียนรอบ รูปรีหรือรูปไข่ ดอกสมบูรณ์เพศ ออกเป็นกระจุกมีขนาดเล็ก สีขาวออกบริเวณลำต้นหรือกิ่ง ผลยาวรี เปลือกหนาผิวขรุขระ มีร่อง ผลอ่อนมีสีเขียว และเมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง 1 ผลจะมี 50-70 เมล็ด มีเนื้อหุ้มเมล็ดสีขาว รสชาติหวานหอม
สายพันธุ์โกโก้
โกโก้เป็นพืชที่ปลูกและโตได้ดีในเขตร้อนชื้น ถิ่นกำเนิดในป่าอะเมซอน มีหลากหลายสายพันธุ์ แต่จะแยกเป็น 4 สายพันธุ์หลัก มี คริโอโล (Criollo) ฟอรัสเทอร์โร่ (Forastero) ทรินิทาริโอ (Trinitario) และ นาชิโอเนล (Nachional)
1. กลุ่มพันธุ์คริโอลโล (Criollo) จากการเจริญเติบโตไม่ค่อยดี อ่อนแอ มักถูกโรคแมลงรบกวนได้ง่ายและให้ผลผลิตต่ำ โกโก้พันธ์ุนี้มีมีผลค่อนข้างใหญ่สีแดงหรือสีเขียวเมือสกเป็นสี เหลืองส้ม เปลือกบางนิ่ม กันผลยาวแหลม ผิวของผลขรุขระเป็นร่องลึก เมล็ดกลมค่อนข้างใหญ่ สีขาวหรือสีชมพู หรือ ม่วงอ่อน จำนวนเมล็ดต่อฝัก 20-40 เมล็ด เมล็ดมีรสขมน้อยกว่าและมีกลิ่นหอมมากกว่าโกโก้พันธุ์อื่น ทำให้ช็อกโกแลตที่ได้จะมีรสชาตินุ่มนวลและมีกลิ่นถั่วมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ
2. กลุ่มพันธุ์ฟอรัสเทอร์โร (Forastero) เมล็ดโกโก้มีรสชมเล็กน้อยแต่มีรสชาติเข้มขั้นที่สุด ทำให้ช็อกโกแลตที่ผลิตจากโกโก้พันธุ์นี้มีรสชาติของช็อกโกแลตที่ดีและเข้มชั้นที่สุดแต่มีความซับซ้อนของรสชาติน้อย
3. กลุ่มพันธุ์ตรินิตาริโอ (Trinitario) กลุ่มพันธุ์นี้มีคุณภาพดีกว่าคริโอลโลและให้ผลผลิตสูงกว่า ทนทานต่อโรคดีกว่าฟอรัสเทอร์โร เมล็ดของตรินิตาริโอบางพันธุ์จะมีรสชาติพิเศษ กลุ่มพันธุ์นี้มีลักษณะผลใหญ่สีเขียวหรือสีแกมแดง ก้นแหลม ผิวขรุขระ ร่องผลลึก ผิวผลหนาแข็ง เมล็ดมีขนาดใหญ่ มีสีหลากหลายตั้งแต่ม่วงเข้มจนถึงสีขาวแต่สีขาวจะพบน้อย โกโก้ในกลุ่มนี้มีทั้งผสมตัวเองได้และผสมข้าม โดยในพันธุ์ที่ผสมข้ามบางพันธุ์ต้องการละอองเกสรตัวผู้
4. กลุ่มพันธุ์เนชันนัล (Nacional) โกโก้พันธุ์นี้มีกลิ่นรสที่ดี มีกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่น มีการปลูกน้อย ผลผลิตในตลาดโลกประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ ปัจจุบันพันธุ์เนชันนัลแท้พบน้อยมาก
ในปี พ.ศ. 2524 กรมวิชาการเกษตรได้นำพันธุ์โกโก้จากประเทศมาเลเซียมาปลูกในประเทศไทยครั้งแรกที่จังหวัดชุมพร เพื่อทดลองปลูกและพัฒนาสายพันธุ์โกโก้ ให้เหมาะที่จะเติบโตได้ดีในประเทศไทย และในปี พ.ศ. 2536 ได้แจกต้นพันธุ์ให้เกษตรกรนำไปทดลองปลูก โกโก้ที่ปลูกในประเทศไทย ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ลูกผสมที่มีต้นกำเนิดมาจากพันธุ์ทรินิทาริโอ (Trinitario) เป็นพันธุ์ที่ปลูกง่าย แข็งแรง ต้านทานต่อโรคได้ดี และที่สำคัญให้ปริมาณเนื้อโกโก้เยอะ จึงเป็นพันธุ์ที่ปลูกเพื่อแปรรูป มีอยู่ 3 สายพันธุ์คือ พันธุ์ชุมพร, พันธุ์ IM1, และพันธุ์ดั้งเดิม
กระบวนการผลิตโกโกที่เริ่มตั้งแต่การปลูกต้นโกโก้ จนถึงการแปรรูปเมล็ดโกโก้ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ผงโกโก้ ช็อกโกแลต หรือโกโก้บัตเตอร์ โดยมีขั้นตอนหลัก ๆ ดังนี้
1. การปลูกต้นโกโก้ (Cocoa Cultivation)
สภาพแวดล้อมที่เหมาะสม:
- ปลูกในเขตร้อนชื้น อุณหภูมิ 21–32°C
- ปริมาณฝน 1,500–2,000 มม./ปี
- ดินระบายน้ำดีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม
2. การเก็บเกี่ยวผลโกโก้ (Harvesting)
- ใช้มีดหรือเคียวตัดผลโกโก้เมื่อสุก
(สีเหลืองหรือแดง ขึ้นกับพันธุ์)
- เก็บเกี่ยวทุก 5–6 เดือน
3. การหมัก (Fermentation)
- ผ่าเปลือกเอาเมล็ดโกโก้ออกมาพร้อมเมือกขาว ๆ
- หมักในกล่องไม้หรือกองใต้ใบกล้วยประมาณ 5–7 วัน
- กระบวนการนี้ช่วยให้เกิดกลิ่นหอม ลดรสขม และพัฒนาเอนไซม์สำคัญ
4. การตากแห้ง (Drying)
- ตากแดด 5–10 วัน ให้ความชื้นลดลงเหลือประมาณ 6–8%
- เมล็ดที่แห้งดีจะเก็บได้นาน ไม่ขึ้นรา
5. การแปรรูปเบื้องต้น (Primary Processing)
- การคั่ว (Roasting): พัฒนากลิ่นและรสชาติ
- การแยกเปลือก (Winnowing): เอาเปลือกออก เหลือแต่ nibs (เนื้อในเมล็ดโกโก้)
- การบด (Grinding): ได้เป็น โกโก้ลิควอร์ (cocoa liquor) ที่สามารถแยกเป็น:
1. โกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) – ไขมันโกโก้
2. โกโก้เค้ก (cocoa cake) – นำมาบดเป็น ผงโกโก้ (cocoa powder)
6. การแปรรูปขั้นสูง (Further Processing)
การผลิตช็อกโกแลต
- ผสมโกโก้ลิควอร์ น้ำตาล นม (ในกรณี milk chocolate) และ
โกโก้บัตเตอร์
- บดให้ละเอียด (refining) และ conching เพื่อปรับรสชาติ
- Tempering เพื่อให้ช็อกโกแลตมีผิวเงาและไม่ละลายง่าย
- เทใส่พิมพ์ (molding) แล้วแช่เย็น
มาตรฐานและความปลอดภัย
- GAP (การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี) สำหรับการปลูก
- GMP/HACCP สำหรับการแปรรูป
- มาตรฐาน ISO 22000 / FSSC 22000 สำหรับระบบความปลอดภัยอาหาร
- มกษ. 5912:2566
อ้างอิงและสามารถศึกษาเพิ่มเติมได้ที่ :
https://acfs-backend.acfs.go.th/storage/ProductStandards/Files//20230718101512_431114.pdf
https://gardenandfarm.baanlaesuan.com/322631/garden-farm/cocora_cacao_farm
ภาพสายพันธุ์โกโก้ ทั้ง 4 สายพันธุ์
https://gardenandfarm.baanlaesuan.com/322631/garden-farm/cocora_cacao_farm
