การผลิตอาหารให้ปลอดภัย

การผลิตอาหารให้ปลอดภัย

เกณฑ์หรือข้อกำหนดพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและการควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามเน้นการ ป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่ทำให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตราย หรือทำให้เกิดความไม่ปลอดภัย

มาตรการและบทลงโทษ

การฝ่าฝืนหรือไม่ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขซึ่งออกตามความในมาตรา 6 (7) แห่ง พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มีโทษตามมาตรา 49 ต้องระวางโทษปรับไม่เกินหนึ่งหมื่นบาท

ขอบข่ายการบังคับใช้ การบังคับใช้ครอบคลุมสถานที่ผลิตอาหารเพื่อจำหน่ายทุกแห่ง ยกเว้น

1. สถานที่ปรุงจำหน่ายอาหาร เช่น ร้านอาหาร โรงพยาบาล เว้นแต่ สถานที่ผลิตดังกล่าวจผลิตอาหารควบคุมเฉพาะอาหารกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐานอาหารหรืออาหารที่ต้องมีฉลากที่มีการใช้เครื่องจักรตั้งแต่ 5 แรงม้าขึ้นไป หรือ ใช้คนงานตั้งแต่ 7 คนขึ้นป กรณีนี้ยังคงต้องปฏิบัติ ป.สธ. (ฉบับที่ 420)

2.สถานที่จำหน่ายอาหาร ณ ที่หรือทางสาธารณะ เช่น หาบเร่ รถเร่ แผงลอยจำหน่ายอาหาร

3. สถานที่ผลิตเกลือบริโภค ให้ปฏิบัติตามกฎกระทรวง ฉบับที่ 1 เรื่อง การขอรับใบอนุญาตตั้งโรงงานผลิตอาหาร เพื่อจำหน่าย และประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วย เกลือบริโภค

4. สถานที่คัดและบรรจุผักและผลไม้สดบางชนิด ที่กําหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 386 พ.ศ. 2560 เรื่อง กําหนดวิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาผักหรือผลไม้สด บางชนิด และการแสดงฉลาก ให้ปฏิบัติตามประกาศฉบับดังกล่าว

มีการปรับระดับการควบคุม GMP ของอาหาร 4 รายการ

1) น้ำแร่ธรรมชาติ

2) น้ำแข็งบริโภค ยกระดับบังคับใช้ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ ในข้อกำหนดเฉพาะ 1 ของ GMP 420

3) นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ ลดระดับการควบคุมจากการบังคับใช้ GMP 298 ซึ่งเป็นGMP เฉพาะ ผลิตภัณฑ์ มาบังคับใช้ ข้อกำหนดพื้นฐานของ GMP 420

4) อาหารทั่วไปที่ไม่ได้บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่ายจากเดิมไม่เข้าข่ายการบังคับใช้ GMP 342 ปัจจุบันต้อง ปฏิบัติตามข้อกำหนดพื้นฐานของ GMP 420

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยทำให้ปลอดเชื้อเชิงการค้า

1. ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนก่อนและหลังบรรจุ

2. มีความเป็นกรดต่ำ (pH > 4.6) หรือผ่านการปรับสภาพให้เป็นกรด (pH ≤ 4.6)

3. มีปริมาณน้ำอิสระในอาหารเหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค aw > 0.85

4. บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทกันอากาศเข้าได้

5. เก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง

คุณสมบัติผู้ควบคุมการผลิตที่ต้องตรวจประเมินในกระบวนการ

• จะต้องมีความรู้ความสามารถในการควบคุมการผลิต

• มีหลักฐานการอบรมหลักสูตรผู้ควบคุมการผลิตอาหารตามข้อกำหนด

• มีการแต่งตั้งเป็นลายลักษณ์อักษร ข้อมูลของผู้ควบคุมการผลิต ณ สถานที่นั้นๆ

**กรณีหากพนักงานเจ้าหน้าที่ หรือผู้ตรวจประเมิน ตรวจพบว่า สถานประกอบการไม่มีมาตรการควบคุมคุณภาพ และความปลอดภัย อย่างสม่ำเสมอ ถึงแม้จะมีผู้ควบคุมการผลิตที่มีคุณสมบัติครบ ก็ถือว่า "ไม่ผ่าน GMP 420" เช่นเดียวกันกับกรณีไม่มีผู้ควบคุมการผลิต หรือมีผู้ควบคุมการผลิตที่มีคุณสมบัติไม่ครบตามข้อกำหนด

บันทึกการตรวจประเมิน

ปรับปรุงบันทึกการตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหาร ให้สอดคล้องกับข้อกำหนด ประกอบด้วย 3 ส่วน ได้แก่

(1) แบบสรุปผลการตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหาร 7 ตส.1 (63) ต้องทำทุกครั้ง

(2) บันทึกการตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหาร ตามข้อกำหนดพื้นฐาน 7 ตส.2 (63) ต้องทำทุกครั้ง 

(3) บันทึกการตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารส่วนเพิ่ม ตามข้อกำหนดเฉพาะ

ตส.3 (63) น้ำ น้ำแร่ น้ำแข็ง ที่ผ่านกรรมวิธีการกรอง เฉพาะกรณีที่มีการผลิตอาหารนั้นๆ

ตส.4 (63) นมพร้อมดื่ม ที่ผ่านกรรมวิธีการพาสเจอไรซ์ เฉพาะกรณีที่มีการผลิตอาหารนั้นๆ

ตส.5 (63) LACF/AF ที่ผ่านกรรมวิธี commercial sterilization เฉพาะกรณีที่มีการผลิตอาหารนั้นๆ

บันทึกการตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารตามข้อกำหนด ตส.2 (63) หลักเกณฑ์ยืดหยุ่นพอสำหรับผู้ผลิตรายเล็ก ตัวอย่างหลักเกณฑ์ เช่น เกณฑ์ข้อ 1.5 กําหนด"อาคารผลิตสามารถป้องกันสัตว์และแมลงเข้าสู่บริเวณ ผลิต หรือ ป้องกันสัตว์และแมลงสัมผัสอาหาร"กรณีอาคารปิดไม่สนิท แต่มีการปกปิดเพื่อป้องกันสัตว์และแมลง สัมผัสอาหาร เช่น ตู้กับข้าว ฝาชี เป็นต้น ที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร ซึ่งยังถือว่าเป็นไปตาม 

ข้อกำหนด ตัวอย่างตส.2 

บันทึกการตรวจประเมินตามข้อกำหนด

1. สอดคล้องเป็นไปตามหลักเกณฑ์ที่กําหนดทุกประการหรือไม่

2. มีมาตรการอื่นที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนในอาหารหรือไม่

3. มีผลกระทบต่อความปลอดภัยโดดยตรงกับอาหารที่ผลิตหรือไม่

การเขียนประเมินจะต้องมีความยืดหยุ่นของการตรวจประเมิน เช่น มีการพบข้อไหนที่ตกเกรณ์จะมีการตรวจ ติดจามผล 2 ครั้ง ลงบันทึกรายการตรวจสอบ เช่นทำเลที่ตั้งห่างจากแหล่งก่อเกิดสิ่งปนเปื้อน เช่น สิ่งปฏิกูล วัตถุอันตราย หมายเหตุ มีเครื่องฆ่าเชื้อในห้องผลิตไม่ใช้งานยังไม่ย้ายออก

​ ​ ​ ​ ​ ​

​ ​ ​ ​