อันตรายในอาหาร (Food Safety Hazards)
ที่ต้องควบคุม คือ กายภาพ ชีวภาพ เคมี ที่ต้องให้ความสนใจในด้านความปลอดภัยของผู้บริโภค
อันตรายทางชีวภาพ เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ไวรัส โปรโตซัว และปรสิต เช่น ยากำจัดศัตรูพืช อะฟลาทอกซิน สารเคมีทำความสะอาด สารหล่อลื่นเครื่องจักร วัตถุเจือปนอาหารไม่ได้ใช้ตามกฎหมายกำหนด สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร สารกัมมันตภาพรังสี ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคได้ เช่น อาหารเป็นพิษ โรคบิด โรคตับอักเสบ โรคท้องร่วง โรคอหิวาตกโรค เป็นต้น
อันตรายทางเคมี เกิดจากสารเคมี เช่น ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ โลหะหนัก สารพิษจากพืช และสารเติมแต่งอาหาร ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ เช่น ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย อ่อนเพลีย เป็นต้น
- มาตรการในการจัดการ คือ ป้องกัน ควบคุม กำจัด
อันตรายทางกายภาพ วัตถุแปลกปลอมที่แข็งหรือแหลม เช่น แก้ว พลาสติกแข็ง โลหะ ไม้ กรวด เป็นต้น
- มาตรการควบคุมป้องกัน เช่น ตรวจสอบวัตถุดิบในการรับเข้า การออกแบบขั้นตอนเพิ่ม เช่น การล้างหรือคัดแยกออก กรอง แม่เหล็ก เครื่องตรวจจับโลหะ
- การบำรุงรักษา การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล
อันตรายในอาหารอาจเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่การผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง การจำหน่าย และการบริโภค โดยผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร ผู้บริโภค และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จำเป็นต้องตระหนักถึงอันตรายในอาหารและร่วมกันป้องกันเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค
5 กุญแจสำคัญเพื่อทำให้อาหารปลอดภัย (WHO 5 Keys to Safer Food)
1. การดูแลรักษาความสะอาด สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำให้อาหารปลอดภัยคือการรักษาความสะอาด พนักงานทุกคนที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตอาหารต้องล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำทุกครั้งก่อนเริ่มทำงาน และทุกครั้งที่เปลี่ยนกิจกรรมการทำงาน เช่น จากล้างอาหารดิบมาสัมผัสอาหารปรุงสุก
2. แยกอาหารดิบและอาหารปรุงสุกออกจากกันเช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาจมีเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่ ดังนั้นจึงควรแยกอาหารดิบออกจากอาหารปรุงสุกอย่างชัดเจน เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อโรคจากอาหารดิบปนเปื้อนไปยังอาหารปรุงสุก
3. ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง ความร้อนสามารถทำลายเชื้อโรคได้ ดังนั้นจึงควรปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง โดยอาหารประเภทเนื้อสัตว์ควรปรุงให้สุกถึงภายในอุณหภูมิ 74 องศาเซลเซียส และอาหารประเภทไข่ควรปรุงให้สุกจนไข่ขาวและไข่แดงแข็งตัว
4. เก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม เชื้อโรคสามารถเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิที่อบอุ่น ดังนั้นจึงควรเก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยอาหารปรุงสุกควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส และอาหารดิบควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส
5. ใช้น้ำและวัตถุดิบที่มีความปลอดภัย น้ำและวัตถุดิบเป็นปัจจัยสำคัญในการประกอบอาหาร ดังนั้นจึงควรใช้น้ำและวัตถุดิบที่สะอาดและปลอดภัย โดยน้ำควรผ่านการกรองและฆ่าเชื้อโรค และวัตถุดิบควรเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้
นอกจากนี้ ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารควรปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และข้อบังคับด้านความปลอดภัยอาหารอย่างเคร่งครัด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารและช่วยให้ผู้บริโภคได้รับอาหารปลอดภัย
https://food.fda.moph.go.th/food-law/category/fda-announcement/
