มาตรฐานผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำทางจุลชีววิทยา
ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ เช่น ปลา กุ้ง ปลาหมึก หอย หรืออาหารทะเลแปรรูป เป็นอาหารที่ เน่าเสียง่ายและปนเปื้อนเชื้อโรคได้ง่าย
เนื่องจากมีความชื้นสูง โปรตีนสูง และมักผ่านกระบวนการจับ เก็บ ขนส่ง และแปรรูปหลายขั้นตอน ที่ผ่านมาเคยเกิดกรณี อาหารเป็นพิษจากเชื้อจุลชีพในอาหารทะเล เช่น
การติดเชื้อ Salmonella จากปลารมควัน
Vibrio parahaemolyticus จากหอยหรือกุ้งดิบ
Listeria monocytogenes จากปลากึ่งสำเร็จรูปหรืออาหารพร้อมทาน
เพื่อป้องกันความเสี่ยงเหล่านี้ องค์กรระหว่างประเทศ เช่น Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO)
จึงได้จัดทำ แนวทางมาตรฐานจุลชีววิทยา (Codex GL 21) ให้ประเทศต่าง ๆ นำไปใช้เป็นพื้นฐานในการกำหนด “เกณฑ์จุลชีววิทยา” สำหรับอาหาร ประเทศผู้นำเข้ารายใหญ่ เช่น สหภาพยุโรป (EU), สหรัฐอเมริกา (FDA), ญี่ปุ่น (MHLW), รวมถึง ประเทศไทย (มกอช.) ก็ได้กำหนดเกณฑ์จุลชีววิทยาเฉพาะของตน เพื่อใช้ควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ในการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ (Seafood Products) เพื่อ ให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและผ่านข้อกำหนดของประเทศผู้นำเข้า
ความสำคัญของมาตรฐานจุลชีววิทยา
คุ้มครองผู้บริโภค ป้องกันการเกิดโรคจากอาหาร (Foodborne Illness) เช่น อาหารเป็นพิษ ท้องเสีย หรือโรคติดเชื้อจากเชื้อแบคทีเรียก่อโรค
ควบคุมคุณภาพการผลิต ค่ามาตรฐานจุลชีววิทยาช่วยให้โรงงานตรวจสอบได้ว่า การควบคุมความสะอาด กระบวนการล้าง แช่เย็น และฆ่าเชื้อ มีประสิทธิภาพเพียงพอหรือไม่
เป็นหลักฐานทางกฎหมายและการส่งออก ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการตรวจและอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน จะช่วยให้การส่งออกเป็นไปอย่างราบรื่น ไม่ถูกปฏิเสธจากประเทศปลายทาง
ส่งเสริมระบบความปลอดภัยอาหาร (HACCP / ISO 22000) การควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ถือเป็นหนึ่งใน “อันตรายทางชีวภาพ” (Biological Hazards) ที่ต้องวิเคราะห์และเฝ้าระวังในแผน HACCP
ความสัมพันธ์ระหว่าง “เคมี” กับ “จุลชีววิทยา”
เป็นองค์ประกอบของ “ความปลอดภัยอาหาร” ทั้งระบบ มาตรฐานทั้งสองเป็นส่วนหนึ่งของระบบ GHPs / HACCP / ISO 22000 ซึ่งกำหนดให้โรงงานต้องควบคุม สารเคมี, จุลชีววิทยา, และสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพ ครบทั้ง 3 ด้าน
- ส่งผลถึงกันโดยตรง
ถ้าใช้สารเคมีไม่เหมาะสม เช่น คลอรีนหรือยาปฏิชีวนะมากเกินไป → มีสารตกค้าง (ปัญหาด้านเคมี)
ถ้าควบคุมการล้าง แช่เย็น หรือฆ่าเชื้อไม่ดี → มีเชื้อโรคเจริญ (ปัญหาด้านจุลชีววิทยา)
ผู้นำเข้าต่างประเทศมักตรวจทั้งสองด้านพร้อมกัน เช่น สหภาพยุโรป (EU), สหรัฐฯ, ญี่ปุ่น — ทุก shipment จะสุ่มตรวจทั้งจุลชีววิทยาและสารตกค้างทางเคมี ถ้าไม่ผ่านด้านใดด้านหนึ่ง ก็ถูกปฏิเสธการนำเข้าได้
ตัวอย่างมาตรฐานจุลชีววิทยาที่ใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ
| ประเทศ / กลุ่ม | เอกสารหรือกฎหมายที่ใช้ | ตัวอย่างเชื้อที่กำหนด |
|---|---|---|
| Codex | CAC/GL 21 – Principles for Microbiological Criteria for Foods | Salmonella, Listeria monocytogenes, Vibrio spp. |
| EU | Regulation (EC) No 2073/2005 – Microbiological Criteria for Foodstuffs | Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli |
| US (FDA) | Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (Chapter 4–6) | Vibrio parahaemolyticus, L. monocytogenes |
| Japan (MHLW) | Standards for Foods, Additives, etc. (Food Sanitation Act) | E. coli, Salmonella, Vibrio spp. |
| Thailand (มกอช.) | มกษ. 9002-2563 – มาตรฐานการผลิตสัตว์น้ำเพื่อการบริโภค | Coliforms, Salmonella, Vibrio chol |
